TYPISCHE PRODUKTE – AUSFLUG IN DIE WEINKULTUR UND IN DIE GASTRONOMIE

Die bekanntesten Produkte vom Gardasee sind das Olivenöl, der Wein und die Süßwasserfische, alle drei sind gemäß einem Sprichwort miteinander verbunden: der Fisch muss drei Mal schwimmen, zuerst im Wasser, dann im Öl und zu guter Letzt im Wein.

Kulinarisches vom Gardasees: Der Gardasee bietet Ihnen eine Vielfalt an Gerichten und Rezepten, die von der Tradition der Alpen ebenso beeinflusst werden wie von der Poebene, vom Trentino wie von der Lombardei und Venetien. Hier finden Sie sowohl Fleischgerichte als auch Süßwasserfisch.
Die gastronomische Palette des Sees bietet Ihnen hervorragende Weine, ein ausgezeichnetes Olivenöl, exzellenten Süßwasserfisch und Fleisch aus den Hochgebirgsställen.
Die Vielfalt und den Reichtum der Rezepte können Sie jederzeit ohne Gewissensbisse genießen, denn hier werden Sie von einfachen und schmackhaften Gerichten verführt.
Es gibt hier vier wesentliche kulinarische Zonen: das Trentiner Gardaseegebiet, die obere Brescianer Küste, das Valtenesi-Tal die Moränenhügel nördlich von Mantua sowie die Veroneser Küste, die bis an die Gipfel des Monte Baldo reicht.
Jede dieser Zonen unterscheidet sich durch ganz besondere, individuelle Gerichte, doch alle zeichnen sich durch einen gemeinsamen Nenner aus: den delikaten Geschmack, der aus den Erzeugnissen einer Erde hervorgeht, deren Klima im Winter mild und im Sommer frisch ist.

Diese Produkte sind typisch für den Gardasee:

ÖL WEIN FISCH SPARGEL TRÜFFEL ESSKASTANIEN KÄSE HONIG ZITRONEN GRAPPA (SCHNAPPS) und LIKÖRE KÜCHE – TYPISCHE GERICHTE NACHSPEISEN

Die Oliven sind Teil der Landschaft am Gardasee. Der Olivenbaum ist wertvoll und sehr wichtig, es gab ihn schon in der Antike, als die Bevölkerung am Gardaseeufer dem Wald das Land entriss, um die einträglichen Olivenbäume pflanzen zu können. Aber vor allem die mittelalterlichen Klöster unterstützen die Pflanzung von Olivenbäumen und das wertvolle Produkt wurde sogar als Zahlungsmittel verwendet, man maß sozusagen mit Öl (“bacede”). In den Kirchen wurde das Öl auch für die Beleuchtung und während der heiligen Riten verwendet. Momentan gibt es am Gardasee ungefähr fünfzehn verschiedene Typen von Olivenbäumen. Die historischen Arten sind der “Casaliva detta Drizar” (vor allem im Bereich des Gardasees schon vor der Eiszeit), der “Leccino” und der “Frantoio”.
Fast das gesamte Produkt aus der Ölpressung vom Gardasee ist “extravergine” Olivenöl unter der Bezeichnung „Denominazione di Origina Protetta (DOP) Garda“ (Bezeichnung aus geschützter Herkunft), seit 1997 mit Garantie der Eu - Markenbezeichnung. Das ausgezeichnete extravergine Öl vom Gardasee erhält man durch Kaltpressen (unter Druck, ohne Verwendung von löslichen Mitteln oder Wärme) der handverlesenen Oliven. Die Handverlesung ist unbedingt notwendig, um ein gutes Öl zu erhalten, damit nur frische und vollkommene Steinfrüchte verarbeitet werden. Das „extravergine“ Olivenöl vom Gardasee hat einen geringen Säuregehalt (weniger als 1%) und einen hohen Gehalt an Chlorophyll, diese Substanz ermöglicht es, dass sich das Öl lange frisch hält. Kalt ist das Öl ein ausgezeichnetes Gewürz, es wird jedoch auch beim Kochen sehr geschätzt, da es selbst bei hohen Temperaturen hitzebeständig (220 °C) ist. Die Ärzte empfehlen es sehr, da es mit seinen organoleptischen Charakteristiken den Cholesterinspiegel im Blut senken kann. Die Experten sind der Meinung, dass es gegenüber anderen Ölsorten aus dem mediterranem Bereich besser sei, weil es einen höheren Anteil an flüssigen Glyzeriden besitzt. Das Öl vom Gardasee ist fast frei von Rückständen aus Schädlingsbekämpfungsmittel, dank des besonderen Mikroklimas und des Breitengrades, dem nördlichsten auf der Welt was Olivenbepflanzung betrifft und aus diesem Grund nicht sehr günstig für Krankheitserreger. Sehr interessant ist die Besichtigung des Olivenölmuseums „Museo dell’Olio“ in Cisano.

Die organoleptischen Charakteristiken des „extravergine“ Olivenöls vom Gardasee DOP sind wie folgt:
- grün goldene Farbe, von intensiv bis ausgeprägt, durch den hohen Anteil an Chlorophyll;
- delikater Duft mit leichtem Fruchtgeschmack von unterschiedlicher Intensität;
- Fehlen von anomalen Geschmacksrichtungen oder Düften, leichter Fruchtgeschmack mit einem Hauch von süßen Mandeln.

Die Weinrebe, wie der Olivenbaum, ist eine der ältesten Pflanzen des Gardasees. Das milde Klima, die Sonnenbestrahlung, das ausgeglichene Verhältnis zwischen Regen und Temperaturen machen dieses Gebiet sehr fruchtbar, um Wein anzubauen; ein Wein der bereits in der Antike gepriesen wurde.
Einige Weinberge liegen in Richtung See, andere widerum vermischen sich mit den Olivenhainen des nahe liegenden Hinterlandes, wieder andere schmücken Hügel und Berge im Innenland (bis zum nicht weit entfernten Valpolicella). Es gibt 7 wertvolle Doc Weine am Gardasee und in dessen Nähe: Bardolino, Bianco di Custoza, Lugana, Weine aus dem Gebiet Terra dei Forti, doc Garda, Valpolicella und Soave.

Der bekannteste Wein am veronesischen Gardaseeufer ist mit Sicherheit der Rotwein Bardolino, der auch zu Fischgerichten gereicht wird. Der Bardolino classico doc wird in den Gemeinden von Bardolino, Garda, Costermano, Lazise, Affi und Cavaion hergestellt, aus einer Mischung von Weintrauben, die sich aus den Weintrauben „Molinara“, „Rondinella“, „Corvina Veronese“, „Negrara“ und einem geringen Anteil von „Sangiovese“ ergibt. Er hat eine hellrubinrote Farbe, einen leichten Weinduft und einen delikaten trockenen Geschmack. Trocken, wohlschmeckend, leicht bitter im Nachgeschmack. Er wird bei einer Temperatur von16°-18°C serviert. Er wird zu weißem Fleisch und zu Suppen gereicht, aber auch zu Fischgerichten wie Fischsuppe mit Gardaseefischen und frittierten Fischen wie „alborelle“ (Sardinen) und Alse. Es werden auch die Weine Bardolino Superiore docg, Bardolino Chiaretto, Bardolino Chiaretto Spumante und Bardolino Novello doc hergestellt.

Der Bianco di Custoza wird in den Gemeinden Peschiera del Garda, Pastrengo, Castelnuovo, Valeggio sul Mincio, Sommacampagna (ebenso wie das Gebiet Custoza woher der Name stammt) und Bussolengo hergestellt und zwar mit den Weintrauben „Bianca Fernanda“, „Garganega“, „Trebbiano“, „Riesling italico“, „Pinot bianco“, „Malvasia toscana“ und „Chardonnay“. Er hat eine strohgelbe Farbe, einen duftenden und fruchtigen Geschmack, er ist trocken, wohlschmeckend, delikat, aber mit einem angenehmen bitteren Nachgeschmack. Er wird bei einer Temperatur von 10°-12°C serviert. Man reicht ihn zu Fischgerichten mit Gardaseefischen. Hergestellt werden die Weine Bianco di Custoza, Bianco di Custoza Superiore, Bianco di Custoza Spumante und Bianco di Custoza Passito.

Der Lugana, ein Weißwein, wird in den Gemeinden Peschiera del Garda, Sirmione, Desenzano, Pozzolengo und Lonato hergestellt, größtenteils mit Weintrauben aus „Trebbiano di Lugana“ (oder „Trebbiano di Soave“) und mit maximal 10 Prozent nicht aromatischen weißen Trauben. Er hat eine gelblich weiße Farbe, einen feinen und charakteristischen Duft, einen frischen, weichen und harmonischen Geschmack. Er wird bei einer Temperatur von 8 - 10° C serviert. Man reicht ihn zu allen Fischgerichten mit Fischen aus dem Gardasee. Es werden die Weine Lugana doc, Lugana Superiore und Lugana Spumante hergestellt.

In der Nähe von Valdadige befinden sich die Weinberge der Terra dei Forti, dort gibt es ausgezeichnete Weine wie den Chardonnay, den Pinot grigio, den Schiava, den Valdadige doc und den Enantio.

Das Gebiet doc Garda bietet Weine wie Garganega, Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay, Tocai, Riesling italico, Cortese, Sauvignon, Cabernet, Merlot, Pinot nero, Marzemino.

Das nahegelegene Valpolicella – Tal gehört zu den bekanntesten Weingebieten im Veneto, es wird auf der ganzen Welt geschätzt und befindet sich nicht weit entfernt vom Gardasee. Dieses Gebiet ist die Heimat der drei großen Rotweine: der Valpolicella, der Amarone und der Recioto della Valpolicella. Hauptweinreben sind „Corvina veronese“ und „Corvinone“, „Rondinella“ und „Molinara“. Der Rotwein Valpolicella hat eine rubinrote Farbe (die nach längerer Lagerung granatrot wird), einen leicht würzigen Duft und einen warmen, harmonischen und samtenen Geschmack. Der wunderbare Amarone muss unbedingt erwähnt werden, da er zu den besten italienischen Weinen zählt, ein komplexer, voller und anspruchsvoller Wein, mit einem gehobenen Alkoholgehalt, der gewöhnlich bei 14° liegt, aber auch einen Gehalt von 15°-16° erreichen kann (nicht selten auch 17°). Er wird mit getrockneten Weintrauben zubereitet, die in den Weinbergen ausgewählt worden sind; er wird erst nach mindestens zwei Jahren Lagerung auf den Markt gebracht, auch wenn er seine Reife erst später erreicht und dabei sehr an Geschmack gewinnt. Dieser Wein hält sich 15 - 20 Jahre: der anfänglich fruchtige Duft verändert sich und nimmt einen volleren Charakter an, gewinnt an Ausgewogenheit und Eleganz.

Ein weiteres Weingebiet, das nicht sehr weit vom Gardasee entfernt liegt, ist das Gebiet von Soave, in dem man einen eleganten Weißwein herstellt, der sich aus den Weintrauben „Garganega“, „Trebbiano di Soave“ und „Chardonnay“ zusammensetzt. Er wird bei einer Temperatur von 9°-10°C serviert. Es werden Weine hergestellt wie Soave doc, Soave Classico doc, Soave Superiore docg, Soave doc Spumante. Mit den gleichen Weintrauben wird ein wundervoller Likörwein hergestellt: der Recioto di Soave docg.

La vite, come l’ulivo, è una delle piante più antiche del Garda. Il clima mite, l’esposizione al sole, l’equilibrio delle piogge e delle temperature rendono questo territorio fertile per la produzione del vino il cui gusto venne esaltato fin da tempi antichissimi.

Vor Jahrhunderten, als der Tourismus den See noch nicht so stark beherrschte, war der Fischfang eine der wichtigsten Quellen für den Lebensunterhalt der Orte der Riviera. Verschiedene Herrschaften und kirchliche Bruderschaften teilten den See in Vorrechtszonen auf, die sie verpachteten gegen Geld oder Fanganteil der Fischer. Die Verteilung der Vorrechtszonen brachte oft Streit zwischen den Ausgeschlossenen und den Gewinnern, deshalb beschloß 1452 die Zunft der antiken Einheimischen von Torri, Garda und Sirmione die Fischfangrechte des Gebietes zwischen Garda und Torri (einschließlich den „Pal del Vò“) von Andrea Becelli zu erwerben.
Die Tradition der Vorrechtsversteigerung für den Fang des kleinen Sardinen mit Netzen ist heute noch lebendig. Die Versteigerungen werden von verschiedenen Pfarrgemeinden oder in Garda und Torri von der Zunft der antiken Einheimischen ausgetragen. Heutzutage sind viele Fischer Vereinen angeschlossen. Der Fischerverein von Garda wurde 1942 gegründet. Heute besteht der Verein aus 25 Berufsfischern .
Fischfang die einzigste Einkommensquelle ist), 40% von ihnen sind unter 40 Jahren.
Im See leben zur Zeit 30 verschiedene Fischarten, einige sind Eingeborene, andere wurden vom Menschen eingeführt.
Der edelste, einheimische Fisch ist ohne weiteres die seltene Carpione-Gardaseeforelle („carpione“), die sich allein von Krustentieren ernährt und nur im Gardasee lebt (Versuche, ihn in anderen Seen auszusetzen sind immer gescheitert). Dieser König der Süßwasserfische erreicht eine Länge von 50 cm und ein Gewicht von 1,5 kg. Sein gewöhnlicher Lebensraum liegt in der südlichen Seehälfte, von wo er zweimal im Jahr, in die tieferen Gewässer der nördlichen Seite auswandert, um sich zu vermehren. Wegen des vorzüglichen Geschmackes seines Fleisches, früher nur für die Tafeln der Reichen und Hochadel bestimmt, ist der „carpione“ sehr gefragt. Leider nimmt die Anzahl der gefischten „carpione“ von Jahr zu Jahr ab, ein Alarmzeichen für eine eventuelle Gefahr des Aussterbens dieser Art.
Am Besten genießt man den „carpione“ auf Olivenholzglut geröstet oder gegrillt und mit einem Hauch von Gardaseeolivenöl angemacht, ohne jegliches Gewürz; andere dagegen schwören auf die gekochte Art.
Ein anderer, wertvoller Fisch des Gardasees ist die Seeforelle („trota lacustre“), die sich an der Mündung des Flußes Sarca und des Flußes Mincio vermehrt und ein Gewicht von 20 kg erreichen kann.
Die geschätzten, salmonenartigen Felchen („lavarello“ oder „coregone“), 1918 in den Gardasee eingeführt, sind in großer Anzahl vorhanden und überschreiten nur selten ein Gewicht von 2 kg. Er stellt durch seine üppige Anwesenheit 30% des gefischten Jahresertrags dar und trägt neben den Sardinen hauptsächlich zum Einkommen der Fischer bei.
1880 und 1916/17 fügte man zwei verschiedene Flußbarsch („persico reale“ und „persico trota“), aus denen man optimales Filet gewinnt, in den See ein.
Begehrte Beute der Amateurfischer im östlichen Teil des Sees ist der Hecht („luccio“), wegen seines schmackvollen Fleisches. Er kann eine bedeutende Länge von mehr als einem Meter und ein Gewicht von 15 kg erreichen. Der Hecht ist ein Fleischfresser und ernährt sich hauptsächlich von kranken Fischen.
Im südlichen Seegebiet angelt man Schleien („tinca“), die bis zu 6-7 kg wiegen können. Als Köder benutzt man Mais oder „Polenta“ (Maisbrei). Sein Fleisch ist weich und fettig und eignet sich hervorragend zur Zubereitung von „Risotto“.
Eines der wichtigsten Nahrungsmittel der Seebevölkerung waren die Sardinen („alborella“). Er wurde, für die Wintermonate, unter Salz eingelegt und dann zur Zubereitung der typischen "bigoli co le àole" verwendet. Die kurz gewaschenen Weißfische werden vom Kopf getrennt, in kleine Stücken geschnitten und in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe gebraten. Man mischt sie dann unter die „Bigoli“ (hausgemachte Nudeln) und würzt alles noch mit etwas rohem Olivenöl.
Andere häufig auftretende Fischarten sind der Aal („anguilla“), der Agone („alosa fallx lacustris“), der Döbel (leuciscus cephalus cabeda) und der Scardola („scardola“).
Frisch gefischten Fisch können sie morgens bei dem Fischerverein von Garda in "La Pescheria", Strasse Antiche Mura 8, Tel. 045/6270545 erwerben. In anderen Orten verkaufen die Fischer Ihren Fisch direkt am Hafen, sofort nach der Rückkehr ihrer Boote etwa gegen 8-9 Uhr.

Im Mai wird in Cavaion und in Rivoli Veronese der Spargel gefeiert, ein erst kürzlich eingeführtes Produkt, das sich großen Erfolges in der Landwirtschaft erfreut. Er ist ein qualitativ hochwertiges Produkt von charakteristischem Geschmack, das bei Insidern und Gourmets sehr gefragt ist. In Cavaion baut man vor allem den violetten Spargel „Precoce d'Argenteuil“ an, der gestochen wird, sobald die Spitzen aus der Erde ragen. Der Spargel ist leicht verdaulich und enthält viele Mineralsalze und Vitamine, außerdem ist er harntreibend und hat wenig Kalorien.
Rivoli Veronese ist bekannt als Randproduktionsgebiet für den weißen Spargel. Rivoli liegt hinter dem Gardasee und im Etschtal. Die Moränenhügel von Rivoli Veronese haben sich durch Eisgletscher gebildet und wurden von den Überschwemmungen der Etsch ausgehöhlt, sie eignen sich hervorragend für den Spargelanbau. Die Produktion ist begrenzt. Den Spargel muss man in den Gasthäusern vor Ort kosten oder direkt beim Landwirt kaufen, denn es ist fast unmöglich, den Spargel auf Märkten zu finden und zu kaufen. Traditionsgemäß kocht man den Spargel in Wasser, würzt ihn mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer oder legt als Beilage ein gekochtes Ei oder ein Spiegelei dazu. Ein leckeres Gericht ist auch der Risotto mit Spargelspitzen.

Zu den Produkten vom Gardasee gehören auch die gutduftenden Trüffel, bei vielen Familien aus der Gegend gibt traditionsgemäß der Vater die Erfahrungen der Trüffelsuche an den Sohn weiter. In den kalten Monaten wird der schwarze Trüffel gesucht während man den “scorzone” in den warmen Monaten sucht. Die Trüffelgebiete befinden sich am Fuß des Monte Baldo, am östlichen Ufer des Gardasees und in den Moränenhügel.

Die Trüffelsuche ist gesetzlich von der Region geregelt, die Zeit, Art und Weise der Suche festlegt.

Weitere köstliche Früchte des Waldes sind die Pilze, angefangen bei den einfachen Hallimasch bis zu den wunderbaren und geschmackvollen Wulstlingen „Amanita caesarea“.

Auf dem Monte Baldo findet man auch ausgezeichnete Esskastanien, klein aber voller Geschmack. Frisch geplückt schmecken sie hervorragend geröstet oder im Wasser, wenn man früher kein Mehl aus den Kastanien machte, wurden sie anstatt der Gemüseduppe in leicht gesalzenem Wasser gekocht und gegessen oder man kochte sie in Milch oder sogar Wein. Die Kastanie wurde im Gebiet des Baldo Veronese bereits im Mittelalter gepflanzt.

Die Kastaniensuppe („minestrone di marroni“)

Es handelt sich um ein typisches Gericht aus San Zeno di Montagna. Es ist eine leckere und schmackhafte Herbstvariante des klassischen veronesischen Gerichtes „pasta e fagioli“ (Nudeln mit Bohnen). Eine rustikale Leckerei von antiker Herkunft , die leider seit einiger Zeit in Vergessenheit geraten ist.
Das Rezept:
Geben Sie ein Kilo abgeschälte ganze Kartoffeln in reichlich kaltes Wasser, fügen Sie vierhundert Gramm getrocknete Bohnen hinzu, die vorher bereits im Wasser eine Nacht lang gezogen haben, und ein Stückchen feinen Schweinespeck („lardo“). Lassen Sie alles bei kleiner Flamme langsam ein paar Stunden kochen. Fischen Sie die Bohnen und die Kartoffel heraus und zerdrücken Sie alles grob mit einer Gabel, um sie dann wieder in die kochende Suppe zu geben. Geben Sie vierhundert Gramm abgeschälte Kastanien dazu (damit sich die Schale und die Haut der Kastanien leicht abschälen lässt, braten Sie diese einige Minuten in der Pfanne).
Dann fügen Sie kurze Nudeln hinzu, lassen alles fertig garen und servieren anschließend das Gericht, wenn Sie möchten, mit etwas Olivenöl extravergine, natürlich mit Öl vom Gardasee.

Heutzutage gibt es zwar nur noch wenige aktive Almen auf dem Monte Baldo, aber sie stellen einen einfachen ausgezeichneten Käse her, den „Monte Veronese“, der verschiedene Reifeprozesse durchläuft. Es werden auch Butter und “Ricotta” (Quark) von intensiven Milchgeschmack hergestellt.

Die verschiedenen, auf den Monte Baldo vorhandenen, Blumenarten ermöglichen eine reiche und hochwertige Honigproduktion. In dieser Gegend gibt es sehr viele Bienenstöcke, sie unterscheiden sich je nachdem welche Blumenart die Bienen bearbeiten. Der Honig behält den Duft und die wohltuenden Eigenschaften der jeweiligen Pflanzen bei.
Auf dem Baldo wird besonders Kastanienhonig produziert. Man erkennt ihn an seiner dunklen Farbe und seinem leicht bitteren Geschmack. Er wirkt Blutkreislauf anregend und stopfend durch den hohen Tanninanteil. Weiterhin findet man Akazienhonig, flüssig, durchsichtig, wohlriechend und sehr süß, außerdem energiespendend und entgiftend, heilsam für die Leber. Es gibt noch den dunklen "Millefiori"-Honig (aus verschiedenen Blütenstaubarten), ein klassiches Wald-und Hügelprodukt, reich an Mineralstoffen, und den hellen "Millefiori"-Honig, von Wiesen und Flachland stammend. Zuletzt der beruhigend wirkende, bernsteinfarbene Weißdornhonig; der Saatluzernenhonig, leuchtend gelb, energiespendend und mit abführender Wirkung; und der Löwenzahnhonig, aus den Mitte April die Wiesen bedeckenden, gelben Blumen, empfohlen für Leber und Darm.
In Lazise führt man jährlich eine nationale Verkaufsmesse durch, die dem Honig und den der Bienenzucht betreffenden Produkten gewidmet ist. Alle zwei Jahre, gewöhnlich Ende September oder Anfang Oktober, findet in Lazise ein internationales Ausstellungstreffen der Bienenzüchter bzw. Honighersteller statt (Biennale del Miele).

Am Gardasee wurden Zitronen, Zitronatzitronen und Orangen für gewerbliche Zwecke gezüchtet. Das Schauspiel der Gärten voller Zitrusfrüchte, deren Anpflanzung sich im nördlichsten Teil der Welt befindet (fast am 46° Breitengrad), mit dem schönen Hintergrund der hohen Berge, schürte den Mythos vom Gardasee als Land der Zitronen.
Laut Überlieferung pflanzten erstmals Franziskaner im 13. Jhd. die Zitronenbäume am Gardasee an. Die Zitrusfrüchte sicherten bald ein beträchtliches Einkommen und gaben den Bewohnern Arbeit, besonders für die Bewohner der westlichen Gardaseeseite und hauptsächlich für diejenigen, die zwischen Maderno und Limone wohnten. Die Ernte war auch beträchtlich auf der östlichen Seite des Gardasees hauptsächlich bei Torri. Zur damaligen Zeit wurden die Zitrusfrüchte nach ganz Europa ausgeführt.
Die Herstellung nahm rapide ab, da die Herstellungskosten nicht mehr konkurrenzfähig und viel zu hoch waren. Die Zitrusfrüchte wurden in riesigen Treibhäusern gezüchtet, den sogenannten „limonare“, die in der Winterzeit geschlossen wurden. Von November bis März wurden sie geschützt, während die „limonare“ in der heißen Jahreszeit vollkommen geöffnet wurden, um die Sonne zu nutzen. Zweimal im Jahr blühen die Zitrusbäume, das erste Mal im Mai und weniger stark im August.
Heute sind die berühmten „limonare“ fast vollständig verlassen. Perfekt funktioniert noch die "limonara" der Scaligerburg in Torri del Benaco, sie ist Teil des örtlichen Museums. Tignale, eine Berggemeinde am nördlichen Gardasee in der Region Brescia, hat ein derartiges Treibhaus aus dem neunzehnten Jahrhundert wieder hergestellt und zur Besichtigung freigegeben. Die Zitrusfrüchte vom Gardasee gibt es heute nicht mehr zu kaufen.
In den alten Gewürzhandlungen von Salò und Riva del Garda wurde das Wasser der Zitronatzitronen “l’acqua di tutto cedro” hergestellt, heute wird es von der Fabrik Tassoni produziert (deren Vorfahren führten die örtliche Apotheke) , die außer dem Likör auch ein berühmtes Getränk herstellen: die Zitronenlimonade „Cedrata Tassoni“.

Grappa:
Da das Gebiet um den Gardasee ein wichtiges Weinanbaugebiet ist, ist natürlich auch der Schnaps, der sogenannte Grappa, wichtig. Grappa wird aus Treber der Weintrauben distilliert d.h. aus dem Abfallprodukt, den Schalen und anderem festen Material, das nach der Weinpresse bei der Weinherstellung oder andernfalls nach der Gärung übrigbleibt. Ausgezeichnete Grappa werden in den Schnapsbrennereien Gobetti in Marciaga di Costermano, Scaramellini in Sandrà di Castelnuovo und Franceschini in Bardolino hergestellt.

Liköre:
Das westliche Ufer ist berühmt für seine Zitronen und Zitronatzitronen, aus dem Gemisch von Zitronatzitronen, Wasser, Alkohol und Zucker gewinnt man „l’Acqua di Cedro“, ein angenehmer Likör mit mittlerem Alkoholgrad, der wahrscheinlich im achtzehnten Jahrhundert von einem Apotheker aus Salò erfunden worden ist (auf der Uferseite des Gardasees der Lombardei). Früher wurde er manchmal als Allheilmittel bei Erkältungen, Schnupfen und Bauchschmerzen verschrieben.

Die volkstümliche Küche am Gardasee bestand eigentlich aus nur einem Gericht, nur bei wichtigen Anlässen gab es mehre Speisen und natürlich „Polenta“ (Maisbrei). Die bekanntesten Gerichte sind folgende:

VORSPEISEN:

Häufig gibt es “luccio in salsa” (gekochter Hecht, abgeschmeckt mit den Sardinen “alborelle”, gedünsteten Zwiebeln und Kapern), die “sardéne in saòr” (frittierte Alse, abgeschmeckt mit Essig, Zwiebeln, Öl und manchmal Pinienkernen und Rosinen).

ZWEITE VORSPEISEN:

Das Reisgericht “riso con la tenca” ist ein typisches Gericht am südlichen Gardaseeufer, ein sehr schmackhafter „Risotto“ (Reis) mit gedünsteter Schleie, Zwiebel und Knoblauch, alles zusammen mit dem Reis in Gemüsebrühe gekocht. Ein charakteristisches Gericht ist “bigoi con le aole”, frische lange Nudeln, gewürzt mit einer Sauce aus Fischen „alborelle“ in Salzlake und in Olivenöl extravergine vom Gardasee aufgelöst. Ein typisches, aber heute etwas schwer zu findendes Gericht ist die Fischsuppe “zuppa di pesce di lago” mit magerem filetiertem Fisch (wie Forelle, Maräne, Quappe) und unter Zugabe von Gemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie) wird der Fisch gekocht oder in Öl gedünstet. Am Ende der Kochzeit fügt man Tomatensoße, Gemüsebrühe, ein halbes Glas Weißwein, Knoblauch und zerhackte Petersilie bei. Serviert wird das Gericht mit geröstetem Weißbrot. Die „ravioli“ werden mit Fisch gefüllt (Forelle, Flussbarsch, Quappe) und mit zerlassener Butter und Salbei serviert. Ausgezeichnet ist auch der „risotto con gli asparagi“ (Reis mit Spargel) aus Rivoli oder aus Cavaion. Die Nudeln werden außerdem oft in der Pfanne in einer Soße aus Gardaseefischen und Tomaten geschwenkt.

HAUPTGERICHTE:

Bei den Hauptgerichten liegt natürlich der Gardaseefisch an der Spitze. Wie der filetierte Flussbarsch “pesce persico” , der mit Mehl bestäubt und in der Pfanne mit etwas Butter und Salbeiblättern gebraten wird. Oder die Filets der Quappe auf Müllerin Art, die ganz leicht mit Mehl bestäubt, in Öl goldgelb gebraten und am Schluss mit Weißwein abgeschmeckt werden. Forellen, Quappen und Hecht werden auch in Folie gebraten oder gedämpft, damit Geschmack und Leichtheit des Fisches bewahrt werden. Wenn die Fischfilets direkt in traditionellen Saucen gekocht werden, hat das den Vorteil, Zeit und Fett zu sparen, da nur ein wenig Olivenöl am Schluss dazugegeben wird. Der Fisch in Sauce wird natürlich mit der traditionellen „Polenta“ (Maisbrei) serviert. Auch sehr verbreitet ist der Fisch vom Rost , wobei die Glut von Olivenästen und Weinreben verwendet wird. Auch vom Rost werden Quappen, Aale und Alse, und mit ein bisschen Glück auch der rare Karpfen serviert. Leider ist auch die Forelle aus dem See sehr rar geworden. Es ist ein riesiger Fisch, der sogar mehr als zehn Kilo wiegen kann und jahrelang zwecks Fortpflanzung den Flüssen folgt, in den starken Strömungen des Sees schwimmt und ein sehr festes, schmackhaftes und leicht nach Wild schmeckendes Fruchtfleisch entwickelt, was manchmal fast an Fleisch erinnert. Er wird gekocht und auf “bellavista” Art serviert, d.h. angerichtet mit Oliven, Zitronenscheiben, fein geschnittenen Gemüsestreifen und mit Gelatine bedeckt.
Die frittierten Seefische, die “frittura di pesce di lago” , bestehen aus “aole” („alborelle“ Sardinen), Flussbarschfilets, “sardéne” (Alse) und Fischschnitten vom “cavasii” (Döbel), die im Öl extravergine frittiert werden und einen leckeren etwas bitteren Geschmack haben.
Ein typisches Gericht aus Verona und vom Gardasee ist die „polenta e baccalà“ (Maisbrei mit Stockfisch – Kabeljau, der im Nordwind getrocknet worden ist), gekocht wird der Fisch in Zwiebeln und Tomatenkonzentrat, serviert als einzige Speisefolge und sehr beliebt bei Festen, die mit dem Arbeitsplatz zu tun haben.
Abgesehen vom Fisch gibt es bei besonderen Anlässen den sogenannten „lesso“ („cotechino“, Zunge, Kopf, Rindfleisch) „con la pearà“, einer Sauce aus Knochenmark (ersetzt durch Butter nach dem Einsetzen des Rinderwahns), Brotbrösel, Pfeffer und Brühe. Nach den “taiadèle” („Tagliatelle“) in Brühe wurde immer der „lesso“ serviert, manchmal auch von den “figadìni” , der Hühnerleber, begleitet. Weit verbreitet sind in Soße geschmortes Kaninchen oder Kaninchen, das im Ofen gebraten wird; im Herbst gibt es Wild und Pilze mit der unvergleichlichen „Polenta“ (Maisbrei). Noch ein leckeres Fleischgericht ist die “pastissada de caval” , geschmortes Pferdefleisch, das man vorher in Wein, Gemüse und Gewürzen ziehen lässt, dann mit Mehl bestäubt und mit verschiedenen Gemüsesorten schmoren lässt, serviert wird das Fleisch mit „Polenta“ (Maisbrei); dieses Gericht ist vor allem am unteren Seegebiet und in Mantua und Umgebung verbreitet.
Oft werden auch Trüffel verwendet, der „Scorzone“ im Sommer und der „Trifola Nera“ im Winter, er wird in dünne Scheiben geschnitten und zusätzlich zum Parmesankäse und zu zerlassener Butter hinzugefügt, um gekochten Reis oder hausgemachte Nudeln zu verfeinern.
Am oberen Teil des Gardasees, im Trentin, gibt es das Fleisch “carne salada”, das roh oder gekocht serviert und zusammen mit den “fasoi” (Bohnen) gegessen wird. Man kann diese Art von Fleisch auch in den Metzgereien und Wursthandlungen der Gegend kaufen.

IL TORTELLINO DI VALEGGIO

Der leckere “Tortellino di Valeggio” ist ebenfalls erwähnenswert. Schon allein die Gegenwart von mehr als 40 Restaurants in einem kleinen Zentrum wie Valeggio, in mitten des Minciotals, zeigt uns den Ruhm und die Feinheit der Hauptspezialität in dieser Gegend - den "Tortellino" von Valeggio. Oder, wie man ihn auch im Volksmund, auf eine Legende berufend, nennt - den Liebesknoten.
Außer dem Orginalrezept, codiert und vor Nachahmung geschützt, hat sich jeder Restaurantbesitzer ein eigenes Geheimrezept für die Füllung zusammengestellt. Die allgemeine Eigenschaft des unbedingt handgefertigten „Tortellino“ ist der hauchdünn ausgerollte Teig.

Nach der Legende, die sich im 3.Jahrhundert abspielt - als sich die Truppen von Galeazzo Visconti an den Ufern des Mincio sammelten, stiegen in einer Nacht einige Nymphen aus dem Fluss und tanzten um das Lagerfeuer des Feldnachtlagers . Der junge Hauptmann Malco versuchte eine der weglaufenden Nymphen, Silvia, zu erfassen, ihm blieb aber nur ihr Schleier in der Hand, und so sah er die Nymphe in ihrer blossen Schönheit. Sofort entflammte eine Liebe zwischen den beiden und sie beschlossen gemeinsam zu fliehen. Die neidische Isabella informierte den Prinzen darüber. Sofort begann die Suche nach den beiden Flüchtlingen. Nachdem sie die ganze Nacht hindurch erfolglos suchten, fanden sie Silvias Schleier zu einem Knoten, im Zeichen des ewigen Liebesbundes zwischen Silvia und Malco, zusammengebunden. Seitdem ist die Legende unter den Mädchen von Valeggio immernoch wach und an Feiertagen rollen sie den Teig für die „Tortellini“ hauchdünn, wie einen Schleier, aus und verknoten ihn zu einem Liebesknoten. Jedes Jahr, Mitte Juni, feiern die Restaurantbesitzer von Valeggio ihre Spezialität. Auf der mittelalterlichen Visconteo-Brücke von Borghetto, in der Nähe des Schloßes, bereitet man eine meterlange Tafel vor. An dem Abendessen nehmen etwa viertausend Personen teil und werden 10 Doppelzentner von 350 Köchen handgefertigter „Tortellini“ verspeist.

Originalrezept

700g Mehl
200g Schweinefleisch
200g Rindfleisch
200g Hühnerfleisch
100g Parmesankäse
100g Roher Schinken
50g Semmelmehl
4 Eier
2 Eßlöffel Olivenöl
1 Zwiebel Wasser, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Muskatnuß, Gewürze

Für die Füllung werden die kleingeschnittenen Zwiebel und die verschiedenen, in kleine Stücke geteilten Fleischarten in Öl angebraten und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Muskatnuß gewürzt. Alles abkühlen lassen und im Mixgerät, zusammen mit Parmesankäse, Semmelmehl, 1 Eigelb und dem rohen Schinken, pürieren. Aus dieser Mischung formen sie eine Kugel, die sie im Kühlschrank aufbewahren. Jetzt bereiten sie den Eierteig vor, indem sie die restlichen Eier mit dem Mehl, Salz und einem halben Glas Wasser verkneten. Der Teig muß, nach Valeggio's Tradition, hauchdünn ausgerollt und mit einem speziellen Messer in etwa 4-5 cm große Quadrate geschnitten werden. In die Mitte eines jeden Quadrates geben sie etwas von der vorher zubereiteten Füllung. Zuerst klappt man eine Ecke des Quadrates diagonal auf die gegenüberliegende und schließt, durch etwas Drücken am Rand, den Tortellino sorgfältig, dann nimmt man die beiden äußeren Ecken, schlägt sie übereinander und verbindet sie kräftig (Knoten). Der fertige „Tortellino“ müßte in der Mitte ein kleines Loch haben. Nun müssen die „Tortellini“ auf einer Tischdecke oder einem anderen luftigen Ort trocknen. Sie werden für etwa 2 Minuten in Brühe gekocht und dann in der selben Brühe (wie nach Tradition) oder (in den heutigen, üppigen Zeiten) abgetrocknet mit Butter und Salbai gewürzt serviert. Nicht vergessen, alles mit reichlich Parmesan zu bestreuen.

Zu den typischen und bekanntesten Nachspeisen zählt die “fogàssa”, ein Gebäck aus Mehl, Wasser, etwas Natron, einem Ei, wenig Zucker und „frusa“ (Hefe) des Olivenöls. Es gibt auch eine herzhafte, salzige Variante der “fogàssa”, ohne Ei und Zucker, die anstatt von Brot gereicht wird.

Weitere typische Nachspeisen sind “brasadèla” an Ostern, der “nadalì” an Weihnachten, die “sòssole” zum Karneval und die kleinen “sanvigilini”. Sie werden mit Mehl, Butter, Zucker, Eiern, Hefe und manchmal mit Rosinen zubereitet. Die „sanvigilìni“ sind typische Kekse aus dem Gebiet um den Gardasee bzw. stammen sie – wie es der Name bereits sagt – von der Punta San Vigilio, sie wurden in dem sagenhaften Gasthaus am kleinen Hafen erfunden, das seit den Sechzigern von Leonard Walsh, einem egozentrischen Briten, geführt wird. Die „sanvigilìni“ hat er nach dem Zweiten Weltkrieg backen lassen, als Winston Churchill zu einem kurzen Besuch nach San Vigilio kam, offiziell um beim Zeichnen auszuspannen, tatsächlich jedoch auf der Jagd nach dem geheimen Briefwechsel von Mussolini – wie einige behaupten. Ob diese Behauptung der Wahrheit entspricht muss erst noch bewiesen werden. Fakt ist, dass die „sanvigilini“ jahrelang ein Geheimnis umgab: man erfuhr das Rezept nicht. Der einzige Hinweis war, dass sie gewissen Butterkeksen glichen, die in England zum Tee gereicht wurden. Dann sickerte endlich etwas durch. Und nun nehmen diese Kekse einen festen Platz in Restaurants und Konditoreien am Gardasee ein.
Am unteren Teil des Gardasees gibt es die “sbrisolona”, ein Mürbteiggebäck mit Mandelstückchen. Diese Gebäck wird in große Stücke zerbrochen, indem man mit der Faust leicht auf die Mitte des Gebäcks schlägt, dann werden einige Tropfen Schnaps daraufgetröpfelt um diesen Leckerbissen nach dem Kaffee zusammen mit einem Gläschen Grappa zu genießen.