Prodotti Tipici - Tour Enogastronomico

I prodotti più tipici del Garda sono l’olio, il vino ed il pesce di acqua dolce, legati tra loro da un vecchio detto secondo il quale il pesce deve nuotare tre volte : prima nell’acqua, poi nell’olio e infine nel vino.

GASTRONOMIA – La cucina del lago di Garda: il lago offre una varietà di piatti e ricette che vanno dalla tradizione alpina a quella padana, dal Trentino alla Lombardia e al Veneto. Dai piatti di carne a quelli di pesce d’acqua dolce. La proposta gastronomica del lago offre vini di ottima qualità, olio extravergine di oliva, pesce d’acqua dolce e carni allevate sugli alpeggi. La varietà e la ricchezza delle ricette è una ricchezza che il turista può in ogni momento accostare lasciandosi sedurre dalla genuinità e dalla semplicità. Le zone di interesse sono quattro : la riviera veronese che si estende fin sopra le vette del monte Baldo, il Garda trentino, l’alta riviera bresciana, e le colline moreniche mantovane. Ognuna di esse si differenzia per tipicità e proposte, ma tutte si identificano nel sapore delicato dei piatti che ha come denominatore comune i prodotti della terra maturati nel clima mite d’inverno e fresco d’estate del lago.

In dettaglio i prodotti tipici del Lago di Garda sono :

OLIO VINO PESCE ASPARAGO TARTUFO CASTAGNA FORMAGGIO MIELE LIMONI GRAPPA e LIQUORI CUCINA – PIATTI TIPICI DOLCI

Gli olivi fanno parte del paesaggio gardesano. Prezioso e di grande importanza, l’olivo è di casa fin da tempi antichissimi, quando le popolazioni rivierasche strapparono la terra al bosco e misero a dimora i redditizi ulivi. Ma furono soprattutto i monasteri dell’epoca medioevale a favorirne la coltura tanto che esso divenne moneta di pagamento per l’affitto delle terre, conteggiate appunto in misure di olio (“bacede”). Nelle chiese l’olio veniva utilizzato anche per l’illuminazione e durante i riti sacri. Attualmente sul Garda si contano una quindicina di varietà diverse piante di olivo. Quelle storiche sono “Casaliva detta Drizar” (varietà presente nell’area del Garda da prima della glaciazione), il “Leccino” e il “Frantoio”.
La quasi totalità del prodotto della spremitura delle olive della riviera del Garda diventa olio extravergine a Denominazione di Origina Protetta (DOP) Garda, garantito con il marchio Cee dal 1997. L’ottimo olio extravergine d’oliva del Garda si ottiene dalla spremitura a freddo (a pressione, senza l’utilizzo di solventi o di calore) d’olive raccolte a mano. La raccolta a mano è indispensabile per ottenere un buon olio, perché consente di lavorare drupe ancora fresche ed intatte. L’olio extravergine del Garda ha una bassa acidità (inferiore all’1%) e un alto tenore di clorofilla che consente di mantenere a lungo il sapore fresco. E’ ottimo come condimento usato freddo, ma è anche apprezzato in cucina per la sua resistenza durante le cotture ad alte temperature (220 °C). Raccomandato dai medici perché è in grado, con le sue caratteristiche organolettiche, di abbassare il tasso di colesterolo nel sangue. Secondo gli esperti, inoltre, vanterebbe migliori pregi rispetto ad altri oli prodotti nel bacino del Mediterraneo perché conterebbe più gliceridi liquidi. L’olio del Garda è praticamente esente da residui antiparassitari grazie al microclima particolare e alla latitudine, la più al nord al mondo per l’ulivo e quindi poco favorevole a malattie. Interessante la visita al Museo dell’Olio di Cisano.

Le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine d’oliva Garda DOP sono le seguenti:
- colore verde-oro da intenso a marcato, per elevato contenuto di clorofilla
- profumo delicato di fruttato leggero di varie intensità;
- assenza di sapori e odori anomali, fruttato con sensazione di mandorla dolce.

Alcuni vigneti si affacciano sulle acque del lago, altri si mescolano agli uliveti dell’immediato entroterra mentre altri ancora punteggiano le colline e i monti più all’interno (fino alla non lontana Valpolicella). Sono ben 7 le Doc presenti sul lago o nelle vicinanze: Bardolino, Bianco di Custoza, Lugana, vini della Terra dei Forti, doc Garda, Valpolicella e Soave.

Il vino più diffuso sulla sponda veronese del lago è sicuramente il rosso Bardolino, che accompagnava anche i piatti di pesce. Il Bardolino classico doc è prodotto nei comuni di Bardolino, Garda, Costermano, Lazise, Affi e Cavaion, con un uvaggio composto da uve Molinara, Rondinella, Corvina Veronese, Negrara ed una piccola parte di Sangiovese. Ha un colore rosso rubino chiaro, un profumo vinoso leggero, delicato e un sapore secco. Asciutto, sapido, leggermente amarognolo nel retrogusto. Servito alla temperatura 16°-18°C. Si accompagna a carni bianche e a minestre, ma anche ad alcuni piatti di pesce come la zuppe di pesce di lago e i fritti di alborelle e alose. Viene prodotto anche il Bardolino Superiore docg, il Bardolino Chiaretto, il Bardolino Chiaretto Spumante ed il Bardolino Novello doc.

Il Bianco di Custoza viene prodotto nei comuni di Peschiera del Garda, Pastrengo, Castelnuovo, Valeggio sul Mincio, Sommacampagna (compresa la frazione di Custoza che da il nome al vino) e Bussolengo con un uvaggio composto da uve Bianca Fernanda, Garganega, Trebbiano, Riesling italico, Pinot bianco, Malvasia toscana e Chardonnay. Ha un colore giallo paglierino scarico, all’olfatto è profumato e fruttato, al gusto asciutto, sapido, delicato, mentre il retrogusto è piacevolmente amarognolo. Va servito alla temperatura di 10°-12°C. Si accompagna con tutti i piatti di pesce di lago. Viene prodotto il Bianco di Custoza, il Bianco di Custoza Superiore, il Bianco di Custoza Spumante e il Bianco di Custoza Passito.

Il Lugana, vino bianco, è prodotto nei comuni di Peschiera del Garda, Sirmione, Desenzano, Pozzolengo e Lonato con un uvaggio composto prevalentemente da uve Trebbiano di Lugana (o di Soave) e altri vitigni non aromatici a bacca bianca per un massimo del 10 per cento. Ha un colore bianco paglierino, un profumo fine e caratteristico, un sapore fresco, morbido e armonico. Va servito alla temperatura di 8°-10°C. Si accompagna a tutti i piatti di pesce di lago. Viene prodotto il Lugana doc, il Lugana Superiore e il Lugana Spumante.

Nella vicina Valdadige si trovano i vini della Terra dei Forti, dove si trovano ottimi vini come Chardonnay, Pinot grigio, Schiava, Valdadige doc, l’Enantio.

La doc Garda propone vini Garganega, Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay, Tocai, Riesling italico, Cortese, Sauvignon, Cabernet, Merlot, Pinot nero, Marzemino.

La vicina Valpolicella, la zona enoica veronese più conosciuta ed apprezzata al mondo e non lontana dal nostro Lago di Garda, è la patria di tre grandi vini rossi: il Valpolicella, l’Amarone e il Recioto della Valpolicella. Il vitigno principale è la Corvina veronese e poi il Corvinone, la Rondinella, la Molinara. Il Valpolicella ha un colore rosso rubino (che con l’invecchiamento tende al granato), profumo lievemente speziato e sapore caldo, armonico e vellutato. Merita una menzione il favoloso Amarone, tra i migliori vini d’Italia, vino complesso, profondo ed impegnativo, con una gradazione alcolica sostenuta che arriva abitualmente ai 14°, ma che mediamente è di 15°-16° (ma non sono rare punte anche di oltre 17°). Viene vinificato con uve appassite, ma da selezionati vigneti e viene commercializzato almeno dopo due anni di invecchiamento, anche se la maturazione, da cui trae enormi benefici, arriva più tardi. La sua durata nel tempo sfiora i 15-20 anni : in questo caso i profumi fruttati cedono il passo a un carattere pieno, estremamente equilibrato e di grande eleganza.

Altra zona enoica non lontana dal Lago di Garda è quella del Soave, dove si produce un vino bianco elegante, ha un uvaggio composto da uve Garganega, Trebbiano di Soave, Chardonnay. Servito ad una temperatura di 9°-10°C. E’ prodotto nelle versioni Soave doc, Soave Classico doc, Soave Superiore docg, Soave doc Spumante. Con le stesse uve poi si produce uno spendido vino passito, il Recioto di Soave docg.

La vite, come l’ulivo, è una delle piante più antiche del Garda. Il clima mite, l’esposizione al sole, l’equilibrio delle piogge e delle temperature rendono questo territorio fertile per la produzione del vino il cui gusto venne esaltato fin da tempi antichissimi.

Per secoli, prima che il turismo si affermasse in modo così massiccio, la più importante fonte di sostentamento, per i paesi della riviera, è stata la pesca. Il lago era diviso in zone, sulle quali alcuni signori e delle congregazioni religiose (tra i quali i frati camaldolesi) avevano esclusivo diritto di pesca e potevano "affittarlo" a lotti, ricevendo in cambio dai pescatori denaro o pescato. L'assegnazione dei lotti era spesso causa di litigi tra gli esclusi e i fortunati assegnatari, per questo motivo la Corporazione degli Antichi Originari di Torri e Garda decise nel 1452 di acquistare i diritti di pesca su un tratto tra Garda e Torri (che comprende il pescoso Pal del Vò) da Andrea Beccelli. La tradizione dell'asta per ottenere i diritti della pesca è ancora viva. Le aste vengono gestite a Garda e Torri dalla Corporazione degli Antichi Originari. Anche ora molti pescatori sono riuniti in cooperativa. L'attuale "Cooperativa fra pescatori" di Garda è stata fondata nel 1942. In questo momento la cooperativa è costituita da 25 soci pescatori di professione.
Nel Lago di Garda sono oggi presenti più di 30 specie di pesci, alcune autoctone, altre immesse dall'uomo. Il più pregiato pesce indigeno è senz'altro il carpione, un salmonide che si nutre solo di crostacei e che si trova solamente nel Lago di Garda (non hanno infatti avuto successo i tentativi di immetterlo in altri laghi). Questo re dei pesci d'acqua dolce può raggiungere una lunghezza massima di 50 cm e un peso di 1,5 kg. L'eccezionale bontà delle sue carni fa del carpione un pesce ricercatissimo, un tempo destinato alle mense dei ricchi e degli aristocratici. La quantità di carpione pescato va purtroppo diminuendo di anno in anno, testimonianza del pericolo di estinzione della specie. In cucina il carpione va gustato ai ferri, cotto sulla graticola al calore della brace di legno d'olivo e poi condito con un filo di olio d'oliva gardesano, senza nessuna spezia. Secondo altri invece va lessato.
L'altro pesce pregiato del lago di Garda è la trota lacustre, che si riproduce allo sbocco del fiume Sarca e all'imbocco del fiume Mincio. Raggiunge al massimo 20 kg. di peso.
Il lavarello o coregone, anch'esso salmonide pregiato, introdotto nel lago nel 1918, è presente in grande quantità nel Lago di Garda, dove normalmente non supera i 2 kg. E' molto abbondante e da solo rappresenta più del 30% del pescato annuo. Assieme alla sarda o pesce azzurro costituisce la fonte primaria di reddito dei pescatori. Nel 1880 fu immesso il persico reale e nel 1916/17 il persico trota, dai quali si ricavano ottimi filetti.
Tipico della parte orientale del Lago è poi il luccio, che può raggiungere dimensioni di rilievo (15 kg di peso, anche più di un metro). Il luccio è un pesce carnivoro e si nutre principalmente di pesci.
Nel bacino meridionale del lago si pesca la tinca, che può raggiungere anche i 6-7 kg. Si pesca nei bassi fondali del lago e come esca vengono utilizzati polenta o granoturco. Le sue carni sono tenere e grasse e ben si addicono alla preparazione del risotto.
Alimento principale della popolazione lacustre, durante i freddi inverni, era l'alborella, che veniva conservato sotto sale. Le alborelle ("àole") sotto sale sono l'elemento di base per la preparazione dei tipici "bigoli co le àole". Con le "àole salè" appena sciacquate sotto acqua corrente, tagliate a pezzetti e private della testa, fatte poi rosolare con un po' d'olio extravergine e uno spicchio d'aglio, vengono conditi i bigoli, successivamente il tutto viene irrorato di olio extravergine crudo. Altri pesci sono l'anguilla, la scardola. Il pesce fresco appena pescato è acquistabile la mattina presso la "La Pescheria" della Cooperativa fra pescatori, in Via Antiche Mura 8, a Garda, tel. 045/6270545. Nei diversi paesi, poi, i pescatori che rientrano dalla pesca verso le 8-9 del mattino offrono il pescato dalle loro imbarcazioni ancorate al porticciolo.

Nel mese di maggio a Cavaion e a Rivoli Veronese si festeggia l'asparago, un prodotto introdotto di recente e con grande successo nell'agricoltura della zona. Il prodotto è qualitativamente pregiato e, per le caratteristiche del sapore, piuttosto ricercato da intenditori e buongustai. A Cavaion si coltiva particolarmente l'asparago violetto nella varietà Precoce d'Argenteuil, che si raccoglie appena la punta esce dal terreno. L'asparago è facilmente digeribile, ricco di sali minerali e vitamine, diuretico ed a basso contenuto calorico.
Rivoli Veronese è nota per una produzione marginale, quella dell’asparago bianco. Rivoli è alle spalle del Garda, affacciato sulla valle dell’Adige. Le colline moreniche di Rivoli Veronese, depositate dal ghiacciaio e lavorate dalle piene dell’Adige, sono particolarmente vocate per la coltivazione degli asparagi. La produzione è limitatissima. Per assaggiarli occorre recarsi nelle trattorie del posto, oppure acquistarli direttamente presso i produttori, anche perché è praticamente impossibile trovarli sul mercato. La cucina tradizionale gli asparagi li vuole lessati, conditi con olio ed aceto, sale e pepe, oppure accompagnati da un uovo sodo o al tegamino. Altro piatto delizioso è il risotto con le punte d’asparago.

Tra i prodotti diffusi attorno al Lago di Garda un posto particolare va assegnato al profumatissimo tartufo, la raccolta del quale si tramanda per tradizione di padre in figlio presso molte famiglie di tartufai della zona. Si raccoglie il tartufo nero nei mesi freddi e lo scorzone in quelli caldi ; le zone di raccolta sono le pendici del Monte Baldo, la riviera orientale del lago e le colline moreniche.
La raccolta del tartufo è disciplinata dalla legge regionale, che ne stabilisce i tempi e le modalità.

Altra prelibatezza dei boschi sono i funghi, dai semplici chiodini alla stupenda e gustosissima amanita caesarea.

Sul Monte Baldo si trovano anche delle ottime castagne, piccole di misura ma ricche di sapore. Quand’erano fresche si prestavano a essere arrostite o bollite e da secche, se non si faceva farina, si cuocevano nel loro brodo leggermente salato in luogo della minestra o si mettevano nel latte e perfino nel vino. Il castagno era coltivato nel territorio del Baldo Veronese già nel Medioevo.

Il minestrone di marroni

Si tratta del piatto tipico di San Zeno di Montagna. E' una gustosa, ghiotta variante autunnale della classica pasta e fagioli veneta. Una rustica delizia che ha origini antiche e che però da qualche tempo era stata un po' dimenticata.
La ricetta:
In abbondante acqua fredda versate un chilo di patate intere sbucciate, quattro etti di fagioli secchi, precedentemente fatti riposare in acqua per una notte, e un battuto finissimo di lardo. Lasciate cuocere a fuoco lento per un paio d'ore. "Pescate" fagioli e patate e schiacciateli grossolanamente con una forchetta, reintroducendoli quindi nel brodo di cottura. Quindi versate quattro etti di marroni sbucciati (per una perfetta operazione fateli precedentemente saltare qualche minuto sulla fiamma: la buccia e la pellicola interna si staccheranno meglio). Aggiungete poi della pasta corta e, quando questa sarà cotta, servite in tavola. E se volete dare un tocco ulteriore, versate un filo d'olio extravergine d'oliva, ovviamente del Garda, sul piatto fumante.

Al giorno d’oggi le malghe ancora in attività sul Monte Baldo sono rimaste ben poche, ma producono un formaggio semplice ma ottimo, il Monte Veronese, che viene portato a diversi gradi di stagionatura. Si producono anche burro e ricotta dall’intenso sapore di latte.

La presenza di tante varietà floreali sul Monte Baldo ha reso possibile una ricca e pregiatissima produzione di miele. Nella zona si trovano infatti moltissimi alveari, la cui produzione è differenziata a seconda delle piante su cui le api lavorano. Il miele prodotto conserva il profumo e la qualità benefiche proprie di ciascuna pianta. Sul Baldo si produce in particolare il miele di castagno, riconoscibile per il colore scuro, la ricchezza di polline e il sapore leggermente amarognolo, indicato come stimolante per la circolazione del sangue o come astringente per la ricchezza di tannino. Vi è poi il miele d'acacia, trasparente, liquido, profumato e dolcissimo, oltre che energetico e disintossicante, benefico per il fegato. O ancora il miele millefiori scuro, classico delle zone collinari e boscose, ricco di sostanze minerali, e il millefiori chiaro, di pianura, che proviene dai fiori di prato. Poi il miele di biancospino, color ambra, che è un calmante, e quello d'erba medica, giallo vivo, energetico e lassativo, il miele di tarassaco, il fiore giallo che ricopre il prati a metà aprile, consigliato per fegato e intestino.
A Lazise si svolge ogni anno una mostra mercato nazionale dedicata al miele e ai prodotti dell'apicoltura.

Sul Garda si praticava la coltura, a fini commerciali, del limone, del cedro e dell’arancio. Lo spettacolo dei giardini d’agrumi, che rappresentavano l’area di coltivazione più a nord del mondo (quasi al 46° di latitudine) fra orizzonti di alta montagna, alimentava il mito del Garda, terra dei limoni.
Secondo la tradizione, la coltivazione degli agrumi venne introdotta sul lago di Garda dai frati francescani nel XIII secolo. Gli agrumi finirono per diventare una fruttuosa fonte di reddito e di lavoro per le popolazioni rivierasche, in particolare per quelle residenti sulla riva di levante e primariamente per chi si trovava nel tratto tra Maderno e Limone. La raccolta era tuttavia rilevante anche nella parte orientale del lago principalmente nella zona di Torri. All’epoca venivano esportati in tutta Europa.
La produzione declinò per motivi concorrenziali visti gli alti costi di produzione. Infatti gli agrumi venivano coltivati in monumentali serre, le limonare, che nel periodo invernale venivano chiuse. Le piante d’agrumi stavano coperte da novembre ad aprile, mentre nella stagione calda le limonare si aprivano totalmente al sole del lago. Due fioriture annuali caratterizzavano la coltivazione, a maggio e più moderatamente ad agosto.
Oggi le limonare sono quasi tutte abbandonate. È ancora perfettamente funzionante la "limonara" del castello scaligero di Torri del Benaco, che costituisce parte integrante del locale Museo. A Tignale, la Comunità montana Alto Garda Bresciano ha recuperato e reso visitabile una limonaia ottocentesca. Gli agrumi gardesani non sono reperibili sul mercato al giorno d’oggi.
Dalle antiche spezierie di Salò e Riva del Garda proveniva l’acqua di tutto cedro che al giorno d’oggi è prodotta nella fabbrica rivana dei Tassoni (i cui antenati avevano farmacia in loco), che oltre al liquore producono anche una famosa bibita, la Cedrata Tassoni.

Grappa:
Essendo una zona importante per la produzione di vino, lo è ovviamente anche per la grappa. Infatti bisogna ricordare che la grappa è un distillato fatto con le vinacce dell’uva, ovvero il prodotto di scarto, cioè le bucce ed altra materia solida, che restano dopo la spremitura delle uve per la vinificazione, o, in alcuni casi, dopo la fermentazione. Ottimi produttori di grappa della zona sono la Distilleria Gobetti di Marciaga di Costermano, la Distilleria Scaramellini di Sandrà di Castelnuovo, la Distilleria Franceschini di Bardolino.

Liquori:
La sponda occidentale è famosa per i limoni e cedri, e dall’infuso prodotto con cedri, acqua, alcol e zucchero si ricava l’Acqua di Cedro, un gradevole liquore a media gradazione che pare sia un’invenzione settecentesca di un farmacista di Salò (sulla riva lombarda del Garda). Una volta veniva somministrato come rimedio universale contro l’influenza, i raffreddori e dolori all’addome.

La cucina popolare del lago di garda era composta normalmente da monopiatti, solo nelle occasioni più importanti si servivano più portate e la polenta era quasi sempre presente. I piatti più conosciuti oggi sono:

ANTIPASTI:

Frequenti sono il “luccio in salsa” (luccio bollito e condito con alborelle, cipolle soffritte e capperi), le “sardéne in saòr” (alose fritte e condite con aceto, cipolla, olio e talvolta pinoli e uva passa).

PRIMI PIATTI:

Il “riso con la tenca”, piatto tipico della parte meridionale del lago, è un gustoso risotto con la tinca soffritta con cipolla e aglio e cucinata in brodo vegetale assieme al riso. Altro primo caratteristico sono i “bigoi con le aole”, una pasta fresca a filo lungo, condita con salsa ricavata da alborelle in salamoia sfatte nell’olio extravergine d’oliva del Garda. Tipica, anche se forse oggi più difficile da trovare, la zuppa di pesce di lago con pesce magro (come trota, coregoni, bottatrice) sfilettato e vengono aggiunte verdure (cipolla, carota, sedano) stufate o soffritte in olio. Verso la fine della cottura si unisce al pesce salsa di pomodoro, brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco, aglio e prezzemolo battuto. Va servita con crostoni di pane casereccio. I ravioli vengono farciti con polpa di pesce (trota, persico, coregone) e conditi con burro fuso e salvia. Ottimo anche il risotto con gli asparagi di Rivoli o Cavaion. La pasta, inoltre, spesso si padella con salsa di pesce di lago e pomodoro.

SECONDI PIATTI:

Nei secondi piatti il pesce di lago la fa da padrone, come è facilmente immaginabile. Come il pesce persico sfilettato, infarinato e passato in padella con poco burro e fogliolina di salvia. Oppure i filetti di coregone alla mugnaia leggermente infarinati, dorati in olio e ultimando la cottura con del vino bianco. Trote, coregoni e lucci si cuociono anche al cartoccio o al vapore, mantenendo così intatta la fragranza e la leggerezza del pesce. Cucinare direttamente i filetti di pesce consente di preparare tradizionali umidi in poco tempo, riducendo l’impiego di grassi al solo filo d’olio d’oliva a crudo finale. Anche il pesce in umido si accompagna con la tradizionale polenta gialla. Diffusissimo poi è il pesce arrostito sulla graticola, posta al calore delle braci ottenute da fascine di rami potati dall’olivo e dalla vite. Ai ferri si cucinano coregoni-lavarelli, le anguille, le alose e talvolta, se si è fortunati, il rarissimo carpione. Anche la trota lacustre è ormai molto rara. E’ un pesce enorme, che può superare i dieci chili di peso, e per anni risale i fiumi per la riproduzione, nuotando nelle forti correnti del lago e sviluppando una polpa molto soda, sapida, con sapore leggermente selvatico che talvolta sembra ricordare la carne. Si cucina bollita ed è servita in “bellavista” guarnita di olive, fettine di limone, verdure tagliate sottili e ricoperta di gelatina.
La frittura di pesce di lago è composta da “aole” (alborelle), filetti di persico, “sardéne” (alose) e tranci di “cavasii” (cavedano) fritti nell’olio extravergine d’oliva del Garda che trasmette un grato gusto amarognolo.
Piatto tipico del veronese e anche del lago è la polenta e baccalà (stoccafisso – merluzzo seccato al vento del Nord) cucinata con cipolle e concentrato di pomodoro, servita come piatto unico e molto presente nelle feste legate al lavoro.
Uscendo dall’ambito del pesce, nelle grandi occasioni, il piatto è il lesso (cotechino, lingua, testina, polpa di manzo) con la pearà salsa composta da midollo di bue (sostituita dal burro dopo l’avvento della mucca pazza) pane grattugiato, pepe e brodo. Il lesso era sempre preceduto dalle “taiadèle” (tagliatelle) in brodo talvolta accompagnate dai “figadìni” di pollo. Diffusi il coniglio in umido o al forno e in autunno la cacciagione e i funghi accompagnati dall’immancabile polenta. Altro piatto non a base di pesce, è la “pastissada de caval” , stufato di carni di destriero macerate nel vino e negli odori dell’orto, infarinate e brasate in compagnia di svariate verdure da servirsi con la polenta, tipico soprattutto del basso lago e del mantovano.
Presente anche il tartufo, della varietà Scorzone in estate e trifola nera invernale, affettati in scaglie, aggiunti al parmigiano grattugiato e al burro fuso, per condire riso lessato e la pasta fatta in casa.
Prodotto tipico dell’alto lago, il Garda trentino, è la “carne salada” che viene servita cruda, o cotta, accompagnata dai “fasoi” (fagioli). La si trova facilmente anche nelle macellerie e salumerie della zona.

IL TORTELLINO DI VALEGGIO

Menzione a parte merita il famosissimo e buonissimo “Tortellino di Valeggio”. La presenza di oltre quaranta ristoranti in un piccolo centro della vallata del Mincio quale è Valeggio trova le sue origini nella fama e nella squisitezza della specialità del luogo, il Tortellino di Valeggio, chiamato anche, sulla scia della leggenda che ne spiega l’origine, “Nodo d’Amore”.
Caratteristica comune del tortellino – rigorosamente fatto a mano - è la sfoglia sottilissima.
Secondo la leggenda, ambientata alla fine del Trecento, quando le truppe di Galeazzo Visconti si attestano sulle sponde del Mincio, sotto al castello di Valeggio, durante la notte dal fiume emergevano alcune ninfe, che si aggiravano danzando fra i fuochi del bivacco. Malco, un giovane capitano, rincorre una delle ninfe, Silvia, che fugge, lasciandogli in mano il velo che la ricopre e mostrandosi così in tutta la sua bellezza. L’amore tra i due scoppia immediatamente e decidono di scappare insieme verso il fiume. Avvertito di ciò dall’invidiosa Isabella, il principe ordina di catturare i fuggiaschi e le ricerche iniziano subito. Dopo un’intera notte di inutili ricerche, però, lungo il fiume viene trovato il velo di Silvia, annodato a testimoniare l’eterno legame tra la bella ninfa e Malco. Da allora, continua la leggenda, le ragazze di Valeggio, nei giorni di festa, tirano una pasta sfoglia sottile come un velo e, aggiunto un delicato impasto, lo annodano come un “nodo d’amore”.
Ogni anno, a metà giugno, i ristoratori di Valeggio festeggiano la specialità di Valeggio preparando una lunghissima tavolata sul Ponte Visconteo, in località Borghetto, nel suggestivo scenario del castello medievale. Prendono parte alla cena circa quattromila ospiti, per i quali vengono utilizzati dieci quintali di tortellini fatti a mano, cucinati da 350 cuochi.

La ricetta ufficiale

700 g. di farina 200 g. di carne di maiale
200 g di carne di manzo 200 g di carne di pollo
100 g di parmigiano 100 g di prosciutto crudo
50 g. di pane grattato 4 uova
2 cucchiai di olio extravergine d‘oliva 1 cipolla
acqua, sale, pepe, rosmarino, noce moscata, aromi
Preparate il ripieno facendo cuocere a pezzetti le carni di manzo, maiale, pollo, unitamente alla cipolla tritata, all’olio d’oliva, al sale, al pepe, al rosmarino ed alla noce moscata. Lasciate raffreddare e poi passate tutto nel frullatore assieme al prosciutto crudo, al parmigiano, al pane grattato ed al tuorlo d’uovo. Con l’impasto così ottenuto formate una palla consistente che metterete a riposare nel frigorifero. Preparate ora la pasta, che sarà la classica sfoglia all’uovo casalinga ottenuta lavorando insieme le uova alla farina, aggiungendo un pizzico di sale e mezzo bicchiere d’acqua. La sfoglia dovrà essere particolarmente sottile (questo è uno dei principali segreti del tortellino valeggiano). Procedete quindi a ripartirla con la rondella in quadrati di circa 4 – 5 cm. per lato. Al centro di ogni quadrato ponete una presa di pesto precedentemente preparata e procedete infine ad “incartare” i tortellino. Si dovrà piegare prima il quadratino di sfoglia su una diagonale avendo cura che la pasta si chiuda sui bordi, quindi si uniranno gli estremi del triangolo per congiungerli mediante sormonto o pinzatura. Il tortellino ultimato dovrebbe presentare un piccolo foro sopra la congiunzione. I tortellini così “incartati” dovranno essere posti su una tovaglia o su un supporto aerato, dove dovranno riposare finché la pasta, asciugandosi, non sarà più adesiva. Saranno quindi cotti in brodo per circa 2 minuti e serviti o nel brodo stesso (come vorrebbe la tradizione) oppure asciutti al burro e salvia, come invece preferiscono gli opulenti giorni nostri. Da non dimenticare una generosa spolverata di parmigiano.

Tra i dolci tipici la più conosciuta è probabilmente la “fogàssa” un impasto composto di farina, acqua, pochissimo bicarbonato, un uovo, poco zucchero e la frusa (la feccia) dell’olio d’oliva. Esiste anche una versione salata della “fogàssa”, senza uovo e zucchero, che sostituisce il pane.

Altri dolci tipici sono la “brasadèla” pasquale, il “nadalì” delle festività natalizie, le “sòssole” di carnevale e i piccoli “sanvigilini”. Vengono confezionati con farina, burro, zucchero, uova, lievito e talvolta con l’aggiunta di uva passa. I sanvigilìni biscottini tipici di Garda, o meglio da come si può capire dal nome sono stati creati a punta San Vigilio, nella leggendaria Locanda affacciata sul porticciolo, gestita sino a tutti gli anni Sessanta da Leonard Walsh, un eccentrico personaggio britannico. I sanvigilìni li ha fatti impastare lui dopo la seconda guerra mondiale, quando giunse a San Vigilio per un breve soggiorno Winston Churchill, ufficialmente intento a rilassarsi dipingendo, in realtà, secondo taluni, alla caccia del carteggio segreto intrattenuto con Mussolini. Che la narrazione corrisponda a verità è tutto da dimostrare. Sta di fatto che per anni i sanvigilìni sono rimasti avvolti nel mistero: non si riusciva a conoscerne la ricetta. L'unico indizio è che somigliavano a certi burrosi pasticcini inglesi da tè. Poi qualcosa trapelò. E adesso trovano posto fisso nei ristoranti e nelle pasticcerie di Garda.
Mentre nel basso lago si trova la “sbrisolona” pasta frolla impastata con pezzi di mandorle. Viene rotta grossolanamente in pezzi, dando un lieve pugno al centro del dolce, si cospargono alcune gocce d’acquavite sui pezzetti, e si gusta dopo il caffè accompagnata da un bicchierino di grappa.